Cibo e cultura
Prima parte

Alimentazione: antropologia, sociologia, storia

Francesco Remotti, La semantica del cibo nella cultura nande, Rassegna Italiana di Sociologia, n. 2, aprile-giugno 1986, 253-285. (*)

L’articolo in questione è scritto dal Prof. Francesco Remotti, docente di Antropologia culturale presso l’università di Torino e responsabile per il Ministero italiano degli Affari Esteri della Missione Italiana in Africa Equatoriale.
L’articolo fa parte di una serie di studi preziosi pubblicati presso l’editrice Il Segnalibro di Torinoalcuni anni fa dall’autore e dai suoi collaboratori circa il popolo dei Banade, coltivatori bantu, che abitano nella Regione del Nord-Kivu, ex-Zaire, attuale Repubblica Democratica del Congo, ad ovest del lago Edoardo. I temi che vengono trattati ricadono in queste pagine sotto l’etichetta di “semantica del cibo” nella cultura nande.
Nell’approccio utilizzato “è stato privilegiato il livello del linguaggio, anziché quello del comportamento pragmatico (la concettualizzazione anziché l’azione) e all’interno del linguaggio si è cercato di individuare delle unità portatrici di significato. Uno dei presupposti che guidano la ricerca è che nella lingua si depositano certe concezioni attraverso cui si modella la cultura di una determinata popolazione, nel senso che il linguaggio non è soltanto un mezzo per esprimere delle idee, ma è esso stesso un deposito di idee, le quali tendono a sedimentarsi in modi piuttosto inconsapevoli” (p. 254). Nel nostro caso dopo una breve introduzione dedicata ad alcune nozioni di semantica nande l’autore determina l’oggetto del suo intervento, che è quello “anche di evidenziare un tratto della cultura nande, vale a dire l’insistenza o addirittura l’ossessione per il cibo nell’organizzazione semantica si questa cultura” (p. 257).

Massimo Pirovano, Aspetti di storia dell’alimentazione popolare nella Brianza lecchese tra Otto e Novecento, in Storia in Lombardia, anno XIV, n.3, 1995: 33-55. (*)

L’autore, direttore del Museo Etnografico dell’Alta Brianza (sito web:http://meab.parcobarro.it) indaga in un passato recente, precedente all’ultima industrializzazione del secondo dopoguerra, “la quale ha modificato radicalmente le attività e la vita degli italiani e dunque le abitudini e i gusti alimentari, nonché gli stessi modi di acculturazione, prima soggetti a modificazioni ben più lente e rare” (p. 33).
Per quanto riguarda l’ottocento si serve di fonti scritte, per il Novecento utilizza specialmente fonti orali, ma anche “la letteratura folklorica costituita in primo luogo di fiabe e novelle di tradizione orale ma anche di qualche canto, i quali ci danno alcune conferme sulle abitudini alimentari tradizionali e ci permettono di compiere un primo sondaggio nell’immaginario legato ai cibi (credenze e valori simbolici) nel territorio di cui ci occupiamo” (p. 33).
Il testo accompagna il lettore in una attenta e precisa disamina delle abitudini alimentari e le collega sapientemente alle malattie dei contadini di quel periodo e alle differenze sociali.
In tutto l’articolo il dialetto è protagonista e spiega proprio attraverso proverbi, modi di dire, canti, semplici morfemi ciò che l’autore ci racconta con maestria.
“In ambiente popolare il pranzo con varie portate, come lo intendiamo oggi, era quasi esclusivamente quello di Natale, con i salumi, con il risotto, i capponi allevati per la festa dell’anno, con il pane bianco a volontà, con la frutta, il dolce, il caffè.
La pesante distinzione tra cibi di tutti i giorni presso i ceti più modesti e presso i ricchi durerà fino agli anni del boom economico” (p. 48).
Come scrive il folklorista Wladimir Propp “il cibo a volte non era soltanto un mezzo per nutrirsi ma anche un procedimento per rendere partecipi se stessi e la propria economia familiare delle forze e delle potenzialità che si attribuivano ai piatti mangiati” (V. Ja. Propp, Feste agrarie russe, Laterza, Roma-Bari, 1978: 69).
Infine a proposito di cibi l’articolo in questione offre un’altra riflessione importante:”(-) le castagne essiccate, si conservavano per tutto l’inverno, dopo essere state consumate, appena raccolte, in autunno (…) in tutta la Brianza poi venivano mangiate lessate, la sera del giorno dei Santi e venivano destinate come cibo rituale ai morti che di notte sarebbero tornati nella loro casa per mangiarle. Con questa intenzione venivano lasciate con una caraffa di acqua sul tavolo della cucina (…). Il significato dell’offerta di castagne, fatta ai defunti dai vivi come primizia o come vitalità che si prolunga nel tempo, andrebbe meglio indagato, comparando credenze e riti collegati ai morti come quelli che nel mondo romano implicavano l’uso delle fave”(p. 52).
Il testo si conclude con una lettura importante seppur sintetica di come sono mutati i cibi, ma anche i modi e i luoghi nei quali alimentarsi.
“Oggi poi ci si è ridotti quasi tutti al ruolo di “consumatori” di prodotti alimentari, diversamente da quanto accadeva cinquant’anni fa” (p. 54).

Piero Camporesi, Il paese della fame, Garzanti, Milano, 2000.

L’autore, già docente presso l’Università di Bologna è stato il maggiore studioso del rapporto tra letteratura, miti ed alimentazione. In questo libro vengono analizzati alcuni dei grandi miti folklorici, tra i quali il carnevale, la cuccagna e il sabba.
L’autore “ne studia in particolare i rapporti con le pratiche culinarie, in una ricerca sulla dimensione alimentare e corporale delle cosmogonie popolari nella loro interazione con la letteratura aristocratica. Attraverso lo spettro della fame e le delizie della “cucina tra giganti e uomini-gallina, ciarlatani e mendicanti, vengono così esplorate le varie forme della scrittura, dal teatro di piazza alla poesia di corte. Passando dal Medioevo al Rinascimento comprendiamo come la vitalità della cultura “bassa” abbia agito sulle arti più nobili” (dalla quarta di copertina).
Concludiamo con una citazione piuttosto lunga ed articolata, che però possiede il pregio di illustrare sinteticamente il senso delle ricerche e delle riflessioni di Camporesi e soprattutto della cornice nella quale sono contenute le pagine più significative del libro che proponiamo alla vostra lettura.
“La fame dunque - sia sotto il profilo “positivo” dello smisurato, vitalistico appetito dei giganti e dei mostri ciclopici, sia sotto il segno opposto, “negativo” e malefico dell’assurda abbondanza e del festino perenne dei privilegiati, oppure della carenza, del vuoto, della sterilità - costituisce il filo conduttore di queste ricerche che certamente non potevano ignorare gli infiniti protagonisti senza volto e senza storia, oggetti e strumenti passivi del sottosviluppo, della disoccupazione, dell’ingiustizia sociale pianificata e assunta a sistema, della iniqua distinzione di risorse sempre più limitate se rapportate all’incremento demografico, dei meccanismi sociali che generano l’indigenza e l’emarginazione, l’invecchiamento precoce, la mendicità infantile, l’ “allontanamento” (come in certe amare fiabe) di bimbi e di adolescenti e la disuguaglianza di fronte alla morte” (p.8).

AA.VV., Pane e non solo. Etnografia e storia delle culture alimentari nell’arco alpino, Annuale di San Michele, n. 19, 2006, Museo Storico in Trento.

La corposa monografia in oggetto, costituita da contributi di vari autori contenuti in oltre cinquecento pagine è il numero 19 della Rivista Annuale del Museo degli Usi e Costumi della Gente Trentina di San Michele all’Adige, località non lontana da Trento.
Nel presente volume sono raccolti gli atti del 9° ciclo di lavoro del Seminario Permanente di Etnografia Alpina (SPEA) dedicato ai temi dell’alimentazione in area alpina.
Le oltre trenta relazioni contenute nel testo muovono i loro passi dalla pubblicazione in lingua italiana del libro dell’etnologo francese Marcel Maget, dal titolo “Il pane annuale. Comunità e rito della purificazione nell’ Oisans”, apparsa nel 2004 a cura del Museo di San Michele all’Adige. Questa prima sezione continua con alcune pagine redatte dalla traduttrice del libro di Maget, Anna Rita Severini, che cerca di illustrare il suo lavoro di traduzione come un’operazione in cui vengono messe alla prova sia le competenze antropologiche che quelle linguistiche.
L’articolo successivo che conclude questa sezione è dell’insegnante Alberto Giancola che illustra il suo lavoro di tesi in Antropologia Culturale sostenuta presso l’Università di Chieti , consistita in una indagine sul campo orientata a verificare “gli eventuali sviluppi delle ipotesi contenute in “Le pain anniversaire a Villard d’Arène en Oisans” riguardanti le modalità di realizzazione della panificazione annuale, in rapporto ai mutamenti dell’ambiente” (p. 27).
La seconda (Grano e grani, pane e pani) e la terza sezione (Pane e companatici. Pesci, vino e formaggi) trattano delle culture cerealicole nell’arco alpino, inclusi alcuni dei necessari companatici, considerate sul loro specifico terreno storico-etnografico. All’interno di diversi interessanti contributi vorrei richiamare alcune importanti osservazioni che Massimo Pirovano, direttore del Museo Etnografico dell’Alta Brianza di Galbiate (LC) premette al suo intervento sul pesce e il consumo del pesce dei laghi lombardi.
Queste note spiegano in modo essenziale ma inequivocabile gli interessi dell’antropologia culturale rispetto ai temi dell’alimentazione. Leggiamole insieme:
“E’ stato scritto che il cibo è cultura “quando si produce” e che lo è già quando ciò che mangiamo deriva da un’attività di predazione, dato che il suo nesso in questa attività dipende dalle conoscenze che abbiamo della natura (…).
Il cibo è cultura anche “quando si prepara” perché la trasformazione dei beni naturali è soggetta alle regole e alle tecniche derivate dalle tradizioni e dai condizionamenti sociali.
Il cibo è cultura infine “quando si consuma” perché in quel momento noi esprimiamo delle scelte che rimandano a gusti e a stili di comportamento acquisiti o maturati dal gruppo umano cui apparteniamo, sia per i valori nutrizionali sia per i valori simbolici che attribuiamo a un certo alimento e a un certo piatto, spesso utilizzando ciò che mangiamo anche per affermare un’identità culturale che comunichiamo agli altri” (p. 177).
Con la quarta sezione dal titolo “Pane e identità” si guarda al cibo come specifico elemento dei processi culturali di costruzione identitaria. Vengono presi in considerazione e analizzate diverse situazioni: il progetto di ricerca realizzato a Primiero (BL) “Sapori e saperi” di rilevazione dei sapori che rimandano ad una cultura, o a più culture e che diventa preparazione alimentare in grado di esprimere appunto saperi, conoscenze condivise e tramandate. Segue un contributo su “Polenta e pane”, dal significativo sottotitolo “Differenze e continuità nell’alimentazione tradizionale del territorio della Provincia di Belluno”. Dopo altri esempi che coinvolgono le relazioni tra lingue, cibi e riti in specifici territori, il convegno e i relativi atti si concludono con una quinta sezione “Buono da pensare” che contiene commenti sui ricettari popolari trentini, sul ciclo alimentare nei diari di un medico condotto in pensione in un paese della Sardegna negli anni compresi tra il 1943 e il 1946, cui seguono alcune considerazioni sul declino e la rinascita dei prodotti agroalimentari della montagna alpina.
Il ricco ed articolato volume presenta infine il sintetico ma davvero importante contributo di Vittorio Sironi, medico, storico ed antropologo sul “Cibo come medicina” che ha per oggetto la valenza terapeutica dei nutrimenti nelle culture alimentari della Brianza e dell’arco alpino lombardo.
Dopo una breve premessa di carattere storico sul rapporto tra cibo e salute la relazione dello studioso assume decisamente una prospettiva antropologica e passa ad esaminare le categorie del grasso e del magro, del cotto e del crudo, della carne nella sua duplice valenza di cibo e di medicamento, la categorie del secco/umido e del caldo/freddo, del dolce, dell’amaro e dell’acido.
Compaiono infine alcune curiose annotazioni sugli aspetti cromatici e il valore terapeutico dei cibi, per es. “il verde, con il suo palese richiamo alla natura e ai suoi valori positivi - ieri la “magna vis medicatrix naturae”, oggi la forza dell’ecologia - faceva sì che molte verdure venissero utilizzate non solo per insaporire o accompagnare i cibi, ma per la loro valenza “rinfrescante” ed “equilibrante”. Tali erano il prezzemolo, il basilico, la salvia, il rosmarino, l’alloro, l’ortica, le insalate in genere, la verza e il cetriolo, questi due ultimi sovente utilizzati anche per applicazione locale su ematomi, ascessi e tumefazioni in genere” (p. 515).

Cosima Colombi, Maurizia Domenichini (coordinamento di), Attorno al piatto. Contributi per una analisi del problema alimentare, Regione Lombardia, Settore Agricoltura e Foreste, Servizio Alimentazione, Milano, 1990.

Anche se il testo e i contributi ivi contenuti possono apparire un po’ datati, voglio consigliarlo alla vostra consultazione e lettura per diverse ragioni.
Innanzitutto è frutto raro di un lavoro istituzionale, nello specifico della Regione Lombardia e si pone come obiettivo quello di stimolare attenzione e sensibilità attorno al tema alimentare.
In secondo luogo la pubblicazione “testimonia e propone al lettore un modo nuovo e più maturo di accostarsi alla questione alimentare e al problema dei consumi” che si realizza in questo libro proprio “attraverso la lettura interdisciplinare della storia dell’alimentazione” e permette di aprire riflessioni “quando ci si inoltrerà nei capitoli che toccano problemi drammatici, come la fame nel mondo, contrapponendoli al nostro non sempre corretto e razionale modo di nutrirci” (p. 7).
Vorrei consigliare in particolare il contributo del Prof. Tullio Seppilli, allora Direttore dell’Istituto di Etnologia culturale dell’Università degli Studi di Perugia dal titolo significativo “Cultura, costumi, tradizioni” (pp. 11-36).
Il testo appare assai articolato al suo interno, in brevi paragrafi, in cui l’autore affronta il tema in gran parte oggi tralasciato degli aspetti relativi al cosiddetto galateo alimentare, ossia a tutti quegli insiemi di norme “ma anche ai modi e agli strumenti per imbandire la tavola, preparare, presentare, consumare gli alimenti” (p. 27).

AA.VV., Sociologia dell’alimentazione, in Rassegna Italiana di Sociologia, n. 4, Il Mulino, Bologna, 2004.

Il presente numero è quasi interamente dedicato alla sociologia dell’alimentazione, tema trascurato dagli scienziati sociali fino alla fine degli anni Settanta del secolo scorso.
Nelle pagine della rivista si confrontano sul tema alcuni protagonisti del dibattito internazionale a partire dall’analisi di Alan Warde, professore di Sociologia presso l’Università di Manchester, dedicata alla normalità del mangiare fuori come pratica sociale nella quale si può comprendere “la natura del momento del consumo e, soprattutto, la sua relazione con il mondo della produzione nell’era della commercializzazione di massa dei generi alimentari. Innanzitutto ci aiuta a ricordare che siamo davanti alla trasformazione in servizi mercificati di attività - mangiare - cucinare - che nel passato sono appartenute in prevalenza all’ambito domestico” (p. 515)”.
Gli altri contributi trattano dell’approccio pragmatico al gusto, di un tentativo di comprendere il vegetarianismo, del consumo e delle teorie agro-alimentari della produzione e dei temi attualissimi relativi agli OGM.

AA.VV., Antropologia dell’alimentazione, in La ricerca folklorica, n. 30, ottobre 1994, Grafo, Brescia.

La rivista “La ricerca folklorica” raccoglie contributi allo studio della cultura delle classi popolari. Il presente numero è dedicato quasi interamente all’antropologia dell’alimentazione, all’interno di un percorso che individua in alcuni contributi apparsi tra il 1975 e il 1993 “un deciso orientamento in direzione di un’antropologia dell’alimentazione capace di occupare all’interno della disciplina (l’antropologia) uno spazio privilegiato d’interessi” (p. 3).
La straordinaria ricchezza dei contributi e la diversità dei loro autori non è certo sintetizzabile all’interno di questo percorso tematico. Si preferisce pertanto passare brevemente in rassegna l’indice della rivista aggiungendo qualche nostra chiarificazione sull’identità degli autori di ciascun contributo così da sottolineare quantomeno l’approccio e lo svolgimento dei loro interventi.
L’introduzione è curata da Mario Turci, attualmente direttore del Museo degli Usi e dei Costumi della Gente di Romagna, laureato in Architettura a Firenze e in Sociologia a Urbino.
Segue un articolo dell’antropologo Tullio Seppilli, “Per un’antropologia dell’alimentazione. Determinanti, funzioni e significati psico-culturali della risposta sociale a un bisogno biologico”.
Vittorio Dini, docente di sociologia dei processi culturali all’Università di Siena è l’autore di ” Rapporto fra simbolo e realtà nella cultura agropastorale. Impiego di un modello alimentare: un approccio metodologico (globale)”.
L’articolo successivo è di Francesco Aspergi, esperto di storia del pensiero sociologico e di antropologia economica. Scrive intorno a “L’alimentazione tra i mezzadri: metodi e tecniche per una ricerca”.
Claudio Rosati, laureato in lettere all’Università di Firenze ci narra “Cuocere il cibo, cuocere la legna. Contaminazione tra pratiche di cottura della legna e pratiche di cottura alimentare”.
Segue l’articolo dell’antropologo Glauco Sanga, docente all’università Ca’ Foscari di Venezia su “il ritmo alimentare paleolitico dei marginali” e il successivo di Cristina Papa, docente di Etnologia all’Università di Perugia dal titolo “Il nostro pane quotidiano”.
Aurora Milillo, docente di Storia delle tradizioni popolari alla Sapienza di Roma ci parla di “Il sistema alimentare nelle fiabe popolari europee. Note di gastronomia fiabesca”, cui è collegato l’articolo successivo dell’antropologa culturale Tiziana Luciani “Al fornelletto d’oro. Fiabe di cibo tra fame e abbondanza”. Segue il contributo del ricercatore riminese Paolo Sombrero su “L’orgia e la beffa. La tradizione di San Martino in Romagna”.
Eulalia De Simoni, responsabile della Sezione Audiovisivi del Museo Nazionale delle Arti e Tradizioni Popolari ci parla di “Cibi fioriti e cibi violenti. Addobbo delle carni nel Venerdì Santo e imbrattamento dei corpi in un evento chiarivaristico”.
Il successivo articolo su “La catalogazione del cibo. Un corpo di oggetti virtuali” è di Paola Elisabetta Simeoni, funzionaria direttiva presso il Museo Nazionale delle Arti e Tradizioni Popolari.
Conclude questo ricco numero della rivista la riflessione di Roberto Togni, docente di Museografia-Musicologia presso la Facoltà di Lettere dell’Università di Trento, intitolato “Musei dell’alimentazione o anche della fame?”