Cibo e cultura
Prima parte
Percorsi introduttivi
(a cura di) Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari, Storia dell’alimentazione, Laterza, Roma-Bari, 1999.
Non a caso questo imponente ed importante volume è inserito nella collana Grandi Opere dell’editore Laterza. Nelle sue 738 pagine complessive propone “un grande viaggio storico-gastronomico, dal cibo degli antichi romani alle tavole imbandite del Rinascimento, dalle cucine regionali europee all’avvento dei McDonald’s. Una storia di tradizioni alimentari, di tecniche produttive, di scambi commerciali, di forme conviviali scritte dai migliori studiosi europei” (dalla quarta di copertina).
In effetti i due curatori, J.L. Flandrin, professore emerito all’Università di Parigi VIII-Vincennes e direttore di studi presso l’EHESS e Massimo Montanari, docente di storia medievale all’Università di Bologna, propongono un viaggio che aiuta il lettore ad orientarsi nel complesso mondo dell’alimentazione e stimola profonde riflessioni e considerazioni su un mondo verso il quale ci sentiamo attratti, ma che, grazie purtroppo anche ai mass-media, affrontiamo spesso in modo superficiale.
L’opera può essere considerata un ottimo testo di consultazione al quale attingere, di semplice fruizione, considerato che adotta uno schema cronologico e dentro ai diversi periodi individua percorsi tematici fondamentali che suggeriscono al lettore i legami esistenti da sempre tra sistemi di civiltà, modelli alimentari e processi di umanizzazione.
A titolo esemplificativo e documentario consiglio di leggere attentamente e di “gustare” l’introduzione alla prima parte dedicata alla preistoria e alle prime civiltà dal titolo “L’umanizzazione dei comportamenti alimentari” e le introduzioni dei curatori alle parti introduttive del testo.
Per comprendere invece più da vicino temi, contenuti e metodi di analisi storica dell’alimentazione il lettore può cimentarsi con lo studio accurato dei capitoli seguenti: “La funzione sociale del banchetto nelle prime civiltà” (pp. 26-36); “Le ragioni della Bibbia: le norme alimentari ebraiche” (pp. 46-55); “Grammatica dell’alimentazione e dei pasti romani” (pp. 145-160); “Le buone maniere a tavola” (pp. 396-407); “Immagini del cibo nell’arte moderna” (pp. 552-560) e certamente l’ultimo capitolo del libro dedicato all’età contemporanea, che affronta il tema delle trasformazioni del consumo alimentare, il rapporto tra alimentazione e salute, la “macdonaldizzazione” dei consumi, i pericoli dell’abbondanza e l’emergere delle cucine regionali.
(a cura di), Massimo Montanari, Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, Roma-Bari, 2002.
L’oggetto trattato, centrale nel testo, è “la cucina (che) è stata paragonata al linguaggio: come questo essa possiede vocaboli (i prodotti, gli ingredienti) che si organizzano secondo regole di grammatica (le ricette, che danno senso agli ingredienti trasformabili in vivande) e di retorica (i comportamenti conviviali) (cfr. p. VII).
“Questo volume propone il tema della cucina collegata alla duplice nozione di identità e di scambio. Il confronto con l’altro consente non solo di misurare, ma di cercare la propria diversità. Le identità pertanto non esistono al di fuori dello scambio e tutelare la biodiversità culturale non significa chiudere ciascuna identità in un guscio, bensì metterle insieme” (pp. VII-VIII).
AA.VV., I quaderni di Micromega, Il cibo e l’impegno, n. 4/2004, Il cibo e l’impegno 2, n.5/2004, Gruppo Editoriale L’Espresso, Roma.
Il primo volume si apre con un breve ma molto intenso articolo di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, creatore di Terra Madre, incontro internazionale che raduna migliaia di persone a Torino ogni anno. “Rendersi conto di come è il mondo, lavorare per una nuova agricoltura , scegliere come mangiare in base a una diversa idea di qualità: questo il significato profondo - etico, politico e non elitario - di “gastronomia” per il fondatore di Slow Food.
Tutti gli scritti contenuti in questo volume sono importanti, ma a volte il tempo è tiranno e allora consiglio il lettore di non perdersi “Territorio, tradizione e creatività: sette chef senza snobismo” (pp. 99-118). In poche pagine scelte i migliori rappresentanti della migliore cucina nazionale ed internazionale discutono intorno alla produzione di cibo, processo dentro il quale non si gioca soltanto il nostro futuro piacere alimentare, ma l’esistenza di intere comunità, l’equilibrio alimentare del pianeta, i rapporti tra i popoli. Segue un contributo di Cinzia Scaffidi, in Slow Food dal 1992 che si occupa di progetti internazionali legati alla protezione della biodiversità alimentare. L’autrice si interroga su “Cosa significa sottosviluppo?” Morire per fame, per mancanza di medicina, come nei paesi poveri’ o morire per droga, per inquinamento, come da noi?
Con buona pace della FAO, il problema “non è produrre di più, ma meno e meglio: come possono insegnare le Comunità del Cibo e l’evento Terra Madre” (p.119).
Il saggio apre ad una serie di contributi presentati proprio in occasione dell’evento Terra Madre ed è seguito da Wendell Berry, “profeta” dell’America rurale che lancia un appello con istruzioni per l’uso al mangiare responsabile, innanzitutto atto d’amore per la democrazia e la libertà: un motivo per nutrirsi in modo responsabile è vivere liberi”. Il successivo “L’agricoltura possibile” è di Giorgio Ferrero, Presidente della Coldiretti del Piemonte, poi Miguel A. Altieri, tra i massimi esponenti al mondo di agroecologia che sottolinea l’importanza di proteggere le culle dell’agricoltura tradizionale.
Ettore Tibaldi, biologo e docente di Zooologia presso l’Università degli Studi di Milano analizza l’insostenibile pesantezza dell’agricoltura industriale; Massimo Montanari, docente di Storia Medievale presso l’università di Bologna spiega le feconde interconnessioni tra cibo, storia e didattica; Alberto Capatti, insegnante di Storia della lingua francese presso l’Università di Pavia ci racconta cosa sarà e cosa non dovrà essere la nuova università di Scienze gastronomiche; infine Bernward Geier affronta la questione ormai irrimandabile del (bio)futuro dei nostri cibi.
Il secondo volume si apre con un editoriale sempre di Carlo Petrini “Un’emozione collettiva” in cui afferma che la gastronomia è buona pratica agricola, produzione e trasformazione, commercio ed economia politica, cucina e consumo, giustizia sociale, diplomazia della pace e democrazia del piacere. E la rete Terra Madre, la più grande multinazionale del cibo esistenziale, ha dimostrato che questa gastronomia non solo è possibile, ma è già in atto in tutto il globo” (p. 11).
Vi sono pagine dedicate alla cucina ebraica, a quella musulmana, al rapporto tra cibo e cristianesimo. Successivamente vengono analizzate le relazioni tra cibo e psicoanalisi, cibo e letteratura, cibo e archeologia, cibo e cinema, cibo e filosofia, cibo e arti figurative, cibo e politica.
Nella sezione dedicata alla memoria troviamo pagine assai interessanti dell’archeologa Claudia Cercai dedicate alla “Cucina degli antichi Romani”. La penultima sezione, intitolata “Labirinto” ci parla della interminabile battaglia legale che il contadino Schmeier ha dovuto combattere contro il colosso dei semi ogm Monsanto, cui segue il contributo di Nicoletta Marietti, direttrice dell’Agenzia Flai CGIL on-line che ci racconta la storia dell’evoluzione del rapporto tra alimentazione, società e agroindustria alla luce dello scontro tra sussidi europei, strapotere americano e Sud del mondo. Seguono altri articoli su argomenti vari sempre legati al cibo. Da ultimo troviamo la recente storia alimentare del nostro Paese, dalla Resistenza agli anni del boom economico. Il volume si conclude con l’illustrazione dell’iniziativa “Arca del gusto” di Slow Food e le schede regionali di tutti i presìdi con l’elenco dei prodotti tutelati e promossi dalla medesima associazione.
AA.VV., Il piacere della tavola. L’educazione alimentare incomincia a casa, in Famiglia Oggi, n. 12, dicembre 2004, San Paolo, Milano. (*)
Il numero 12 della rivista del CISF Famiglia Oggi dedica una buona parte delle sue pagine al tema dell’alimentazione.
I contenuti presenti aprono con un contributo di Luigi Lorenzetti, direttore della “Rivista di Teologia Morale” dedicato alla sobrietà come stile di vita, anche alimentare che può aiutare i poveri a uscire dalla miseria e dalla fame.
La nutrizionista Simona Magagnin dedica alcune riflessioni ai rischi di una cattiva alimentazione, mentre Marco Deriu, decente di Etica e Deontologia della comunicazione presso l’Università Cattolica del S. Cuore di Milano affronta il tema del rapporto controverso tra cibo e media. Si accenna proprio in questo testo ad una recente patologia alimentare, l’ortoressia, cioè l’ossessione per il mangiare cibi sani, una forma di estremismo verso i cibi, cui non è certamente estranea l’influenza dei media e di cui si sono dichiarate affette tra gli altri anche le attrici Julia Roberts e Wynona Rider.
Nel successivo articolo curato dalla psicopedagogista dell’Università Bicocca di Milano Laura Formenti, si insiste per una corretta alimentazione che deve cominciare fin dai primi giorni di vita e fondarsi su pratiche educative e relazioni basate sull’ascolto.
Emanuele Bittanti, psicoterapeuta della ASL Città di Milano ci parla de “La fatica degli adolescenti” spesso condizionati dalle famiglie e dalla moda, ai quali ha cercato di rispondere negli anni 2000-2004 il “Progetto di prevenzione dei disordini del comportamento alimentare”, avviato appunto dalla ASL Città di Milano.
Le persone cercano di reagire anche cambiando il loro concetto di economia. È il caso dei GAS, Gruppi di Acquisto Solidali, che si stanno moltiplicando in tutta Italia e di cui ci parla Elisabetta Strada, del GAS Filo di Paglia di Milano. La merce è acquistata dal produttore locale direttamente dai consumatori e ciò diventa un modo per essere solidali anche con i poveri.
Il dossier di questo numero della rivista del CISF ha un titolo significativo: “A tavola nei film: rito e rivelazione”, nel quale si illustra attraverso pellicole famose come anche il cinema, con mille sfumature non può esimersi dal raccontare l’atto del mangiare e del cucinare; addirittura una delle prime testimonianze dei fratelli Lumière è proprio il pasto di un bambino. I film proposti all’attenzione: Il pranzo di Babette, di Gabriel Axel (Danimarca, 1987); Buon compleanno Mr. Grape di Lasse Hallström (Stati Uniti, 1987); Chocolat, sempre di Lasse Hallström (USA-Gran Bretagna, 2000); Mangiare, bere, uomo, donna di Ang Lee (Taiwan, 1994); La grande abbuffata, di Marco Ferreri (Francia-Italia, 1973).
Concludono questa lunga serie di contributi una nota sintetica di Beppe del Colle sul convegno torinese “Terra Madre”, una rassegna storica ma anche contemporanea sull’editoria culinaria e alcune proposte della psicologa-psicoterapeuta Lucia Perotti su come affrontare i disordini alimentari.
AA.VV., Manger, une pratique culturelle, Dossier, Sciences Humaines, n. 135, Fevrier 2003: 21-41
Il dossier, in lingua francese, nella sua articolazione tenta di affrontare da angolature differenti una questione che appare centrale nella relazione tra l’atto del mangiare, le pratiche alimentari e le culture. Eccola: nel nostro mondo “sviluppato” la ricerca di nutrimento non è un problema, ma rispetto all’alimentazione siamo sereni? Sembra infatti che uno dei prodotti della nostra prosperità economica sia quella si un’offerta di prodotti potremmo dire ormai incommensurabile che ci precipita nell’orizzonte dell’incertezza: cosa scegliere, cosa non è dannoso per la nostra salute, quali prodotti non ci fanno ingrassare troppo?
Senza arrivare a sviluppare dei comportamenti patologici, che peraltro vengono richiamati da altri testi presenti nel percorso tematico che vi sto proponendo, rimane il fatto che spesso nel nostro “mangiare” l’alimentazione e lo stress camminano insieme e i nostri gusti si sono evoluti nel tempo, magari abbandonando alcuni tabù di origine culturale, religiosa e ideologica, che forse permettevano una relazione e quindi una scelta dei cibi meno faticosa e più salutare.
Il primo articolo è di Claude Fischler, direttore di ricerca del CNRS, autore di un testo significativo pubblicato nel 2001 da Odile Jacob, intitolato “L’Honnivore” (L’onnivoro, ndr). “Le paradoxe de l’abondance”, ossia Il paradosso dell’abbondanza. La tesi è che proprio perché siamo onnivori il trovarci in una società dove regna l’abbondanza di nutrimento ci pone una gran quantità di problemi che vanno dalla sicurezza alimentare al rischio di obesità.
Segue un inserto dedicato al contributo dato dalle scienze umane al tema dell’alimentazione, distinto in due settori: il percorso socio-antropologico , da quando l’alimentazione appunto diventa un settore di ricerca con Andrei Richards, studentessa di Bronislaw Malinowski e Margaret Mead che nel 1945, in qualità di segretaria del Comitato sulle abitudini alimentari pubblica un Manuale per lo studio delle pratiche alimentari (v. Bulletin of Natural Research Council, National Academy of Sciences, n. 111) fino agli antropologi strutturalisti Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas e Pierre Bourdieu; seguono i nuovi territori della ricerca: la sociologia di chi mangia, con i lavori transdisciplinari inaugurati da Edgar Morin e continuati da Claude Fischler; gli studi sul settore alimentare iniziati dallo psicosociologo Kurt Lewin ed infine la sociologia dei consumi alimentari con Nicolas Herpin.
Il contributo successivo è dedicato alla storia del gusto, scritto da Jean-Louis Flandrin, seguito da alcune pagine di Gilles Marchand sui disturbi alimentari.
Le conclusioni del dossier sono affidate ad una scheda bibliografica e a una panoramica sui taabù alimentari religiosi, culturali, sanitari efficacemente tratteggiati da Jean-Pierre Poulin, socioantropologo, conferenziere all’Università Le Minail di Tolosa, autore tra l’altro di un manuale di sociologia dell’alimentazione (Sociologie de l’Alimentation, PUF, 2002).