Cibo e cultura
Prima parte

Alimentazione e cultura

Cucine tradizionali del nostro mondo

AA.VV., Sapori e storie della cucina bresciana, in Atlante Bresciano, Grafo, Brescia, 1984.

Numero monografico dedicato alla cucina bresciana in particolare ai cibi e ai modi di prepararli.
Ad una lettura più approfondita questa “attenzione alla cucina tradizionale può rivelarsi anche il sintomo di un’inquietudine: uno spaesamento della modernità che porta a cercare un ancoraggio solido, a volersi rispecchiare in un mitico stile alimentare, emblematico di un più generale stile di vita, chissà se mai esistito, ma sicuramente rimpianto ” (p. 6).
Il percorso proposto comincia dalla nascita in cascina della cucina bresciana, getta uno sguardo sul periodo rinascimentale, tratta degli usi alimentari della Valcamonica nel Seicento e delle tavole aristocratiche e borghesi del Settecento e Ottocento.
Il testo continua poi analizzando pietanze e vini di ieri e di oggi, presenta poi un piccolo ricettario locale reinterpretato dai migliori chef e apre una significativa “finestra” sui sapori globali proposta da una cucina multietnica, frutto delle mescolanze internazionali sempre più numerose di popoli che provengono da tutti i paesi del globo e che risiedono e animano anche su un piano culinario Brescia e la sua provincia.

Comune di Bienno, Pro Loco Valgrigna, Antiche ricette biennesi. Ricerche e testi di Benia Panteghini, Breno, settembre 1998.

Si tratta di una raccolta di vecchie ricette che richiamano fin da subito l’economia domestica che le ha espresse.
Naturalmente si tratta di una ricerca “aperta” che ha la funzione di stimolare la collaborazione di lettori-ricercatori, pur nella consapevolezza che non è facile trovare oggi persone che cucinino con i pochi ingredienti disponibili nel passato.
La ripartizione prevede una breve nota dedicata agli antipasti, un tempo preparati in casa e serviti soltanto nelle grandi occasioni. Fanno seguito i primi piatti in brodo, primi piatti asciutti, secondi, contorni, condimenti, dolci e per finire pane, polenta e “tocco di modernità”: la pasta per la pizza.

Carla Boroni, Anna Bossini, La cucina bresciana tra arte e letteratura. Le ricette, Vannini, Gussago (BS), 2004.

Le autrici hanno pensato con questo testo ad un libro di cucina “collocato tra arte e cultura, con qualche incursione in ambito letterario”. Il cibo, inteso come un universo è trattato “non solo con le sue vicende storiche e aneddotiche in territorio bresciano, ma attraverso l’interpretazione di un linguaggio a tavola con i suoi messaggi di godimento e di sobrietà”.
In queste pagine inoltre si parla di “satira dell’alimentazione attraverso affreschi, arazzi e tele, musica e letteratura, ma anche scienza e tecnica” (le citazioni sono tratte dalla Premessa, p. 7).
Ma nelle introduzioni articolate che si riferiscono alle varie sezioni in cui il libro è suddiviso, non mancano certamente neppure gli aspetti antropologici.
Come ha scritto Roland Barthes “la povertà dei cibi, le astinenze degli uomini, i tabù delle strutture sociali uniti alla vera e propria gastronomia diventano “griglia imprescindibile di lettura di qualsiasi società”, o infine per dirla con Lévi-Strauss “la gastronomia rappresenta un sofisticato sistema di comunicazione, ricco di regole spesso inamovibili, in cui la grammatica è rappresentata dalle vivande e la sintassi dalla loro successione”.
Nella prima parte la cucina bresciana è tratteggiata prima nei suoi aspetti storici e nel linguaggio differente che oggi la tavola propone. Al capitolo terzo vengono passate in rassegna le tele di famosi pittori bresciani insieme a culti che accompagnavano l’atto del mangiare e del bere. Vi è poi un capitolo dedicato alla “cucina fra iconologia e antropologia”.
La seconda parte del volume è invece dedicata alle tradizioni gastronomiche e alle ricette suddivise per macroaree geografiche, quindi Brescia e la Valle Trompia, la Bassa Bresciana, la Valle Camonica, la Valle Sabbia, il Garda, il Lago di Iseo e la Franciacorta, accompagnata ciascuna dalle rispettive ricette locali.
In conclusione sono affidate a titoli oltremodo significativi che ci aiutano a intravedere l’organizzazione dei beni commestibili dopo una serie di ricette che costituiscono la cucina comune sull’intero territorio ecco Salse e Verdure, Polente, Erbe selvatiche, Funghi, Dolci, Conserve e Liquori e da ultimo, ma non meno importante, i vini.

Felice Bassani, El mangià di nost vecc. Il mangiare di un tempo nel territorio lecchese visto nelle sue implicazioni culturali, ambientali, economiche, sociali, Bertoni, Merate (LC), 1980.

Come ci dice l’autore, prima insegnante elementare e poi preside quasi sempre nella Brianza lecchese, questo volume nasce dal metodo delle interviste dirette, quindi è fatto di decine di colloqui con appassionati dell’argomento, ossia la cucina locale, cui ha aggiunto le proprie esperienze e i propri ricordi e le testimonianze di padri e di nonni. Il risultato è un ricettario finale di 257 ricette, quasi tutte antiche, che costituiscono la seconda parte del libro, divisa in capitoli significativi.
Il primo di essi infatti è dedicato alla polenta e alla pult (ci riporta al latino puls; le pultes romane erano pappine di cereali diversi quali farro, miglio, orzo, avena), cui fa seguito “Il pane e la zuppa” e poi “Le minestre”, “Il latte e i formaggi”, “La carne”, “I pesci”, “Il pollame e i conigli”, “Le uova”, “I condimenti”, “Le verdure”, “La frutta”, “I dolci” e infine “Il vino”.
L’altro pregio del libro in questione è sicuramente rappresentato dalla prima parte nella quale l’autore, sempre a partire da interviste e ricordi ha raccolto elementi e riflessioni importanti “non solo su un certo modo di mangiare, ma anche su un certo modo di vivere, di pensare, di organizzare i rapporti umani, anche in relazione a certe strutture economiche, giuridiche, sociali, ambientali in cui i nostri avi erano chiamati ad operare; in effetti sono proprio tutte queste implicazioni “culturali” che spiegano quel certo modo di mangiare: un mangiare povero sì, ma anche estremamente vario e fantasioso, tanto da stupire lo stesso ricercatore” (dalla seconda di copertina).
Ecco allora snodarsi sotto gli occhi curiosi e affascinati del lettore i capitoli dedicati ad alcune possibili sfaccettature socio-culturali legate all’azione di mangiare: “Il mangiare e il parlare”, “Il mangiare e la miseria”,”Il mangiare e la cultura”, “Il mangiare e l’ambiente”, “Il mangiare e i rapporti col padrone”, “Verso una nuova cultura e un nuovo mangiare”.

Cucine di altri mondi

Faruok Mardam-Bey, La cucina di Zyriyab. 83 ricette per una iniziazione pratica alla gastronomia araba, Edizioni Lavoro, Roma, 2000.

“Le tradizioni gastronomiche araba, del Vicino Oriente e del Maghreb, sono affrontate in questo volume per la prima volta nel loro insieme, arricchite da colte citazioni letterarie, aneddoti storici, impressioni di viaggio, ricette”.
Il ricettario, adattato alla cucina occidentale è organizzato a partire dall’ingrediente principale contenuto nella proposta culinaria, precisamente: melanzana, fave, zafferano, albicocca, oliva, dattero, zucca, pomodoro, fico, cuscus, burghol, uva, carciofo, mela, ceci, pistacchio.
Ciascuno di questi ingredienti è descritto nei suoi aspetti antropologici, linguistici e nei suoi differenti utilizzi in cucina e ovviamente a tavola! Conclude il libro la sezione intitolata “Quaderno di viaggio”, che raccoglie in forma di appunti aspetti significativi o semplicemente curiosi di alcune tradizioni culinarie comprese nella nostra area geografica dall’Iraq a Cipro.
Infine il lettore troverà una specie di dizionario: l’ “Abbecedario goloso”, che come recita il sottotitolo “ricorda altri frutti e altre verdure oltre che piatti, bevande e personaggi storici che tutti gli appassionati di cucina dovrebbero conoscere”, da A come asparago alla Z di Ziryāb che l’autore del testo utilizza come pseudonimo e che “al termine di questo abbecedario sollecita umilmente la nostra indulgenza” (p. 195).

Lilia Zonali, L’Islam a tavola. Dal medioevo a oggi, Laterza, Roma-Bari, 2004.

L’autrice, attualmente collaboratore dell’organizzazione internazionale Slow Food tiene corsi di istituzioni formali e informali nell’Islam ad Alessandria, presso la Facoltà di Giurisprudenza dell’Università del Piemonte Orientale.
Il testo, complessivamente di 200 pagine è distinto in due parti:
la prima è dedicata alla cucina medievale legata alle antiche tradizioni orali e continuamente trasmesse da testi medievali, che costituiscono “fonti molto preziose non soltanto per la storia culinaria ma anche per la storia sociale ed economica del mondo musulmano” (p. 8).
La seconda parte intitolata “Cucina d’oggi” contiene 30 ricette adattate ai gusti attuali che possono allietare anche le nostre tavole.

Ettore Tibaldi, Terra Madre. Cibo d’Africa. Percorsi alimentari dal Sahara a Soweto con prefazione di Ibrahim Ouedraogo, Slow Food Editore, Bra (CN), 2006.

L’autore è stato per lungo tempo docente di Zoologia presso l’Università di Milano e in numerose missioni in Italia e all’estero ha potuto osservare le complesse relazioni tra il mondo degli uomini e quello degli animali.
Siamo di fronte ad un piccolo libro che in poco più di un centinaio di pagine raccoglie in testi densi informazioni e riflessioni su un aspetto dell’Africa pressoché sconosciuto al nostro mondo, ossia i percorsi alimentari in Africa.
Come afferma nella prefazione Ouedraogo, ivoriano membro di Inades Formation quando raramente pensiamo al Continente Nero ci scorrono alla memoria solo guerre, fame, malattie, ecc.
Al contrario “il merito del libro è quello di andare oltre questo spettacolo desolante per scoprire tutta la ricchezza dell’alimentazione dell’Africa (…) in gran parte dovuta alla resistenza che ha dimostrato a cambiamenti imposti dall’esterno e (…) anche tenendo conto dell’attaccamento che le popolazioni africane manifestano, malgrado la loro povertà, nei riguardi del sapore naturale delle loro produzioni (…). L’autore accompagna il lettore in un viaggio da nord a sud, passando attraverso le foreste tropicali ed equatoriali. Questo percorso consente di percepire le zone bioclimatiche più importanti del continente, con la loro complessità in piante e animali e con le implicazioni nutrizionali di questa disponibilità” (pp. 9-10).
Il testo coniuga sapientemente accessibilità del linguaggio e rigore scientifico. E’ preceduto da un interessante Lemmario, che affronta vocaboli noti, ma utili da tenere presenti perché “offrono concetti importanti e utili opportunità di approfondimento” ed è concluso da un GLOSSARIO, dove invece “sono elencate parole ricche di significato: lemmi, appunto, la cui definizione va appurata, modificata, approfondita” (p. 11).
Raccomandiamo vivamente la lettura del libro, e in particolare l’approfondimento di ciò che è tratteggiato nel primo capitolo dedicato alla “Storia e geografia del cibo in Africa”.